NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG PHÚ QUỐC - MÓN QUÀ QUÝ TỪ BIỂN CẢ

Cá cơm là loại cá nhỏ, dài khoảng 10-15 cm, sống thành đàn lớn ở vùng biển ven đảo Phú Quốc. Cá cơm có thịt trắng, dai, ngọt và giàu dinh dưỡng. Cá cơm được ngư dân bắt bằng lưới hay vó, rồi đem về bờ để làm nước mắm hoặc phơi khô. Cá cơm có nhiều loại như cá cơm trắng, cá cơm đỏ, cá cơm tiêu… Trong số đó, cá cơm than tươi đặc biệt giàu thịt, ít ruột nên được xem là nguyên liệu lý tưởng để làm nên giọt nước mắm có độ đạm lý tưởng. Cá cơm than có màu xám đen như than, thường xuất hiện vào mùa hè và thu. Cá cơm than được ưa chuộng bởi hương vị thơm ngon và đặc trưng của nó.

Nguyên liệu cá và muối làm nước mắm ở Phú Quốc

Để làm nước mắm Phú Quốc, cá cơm được rửa sạch ngay trước khi đưa lên tàu để ướp muối theo tỷ lệ 3 cá: 1 muối (w/w) ngay tại biển, sau đó cá muối được chuyển về đất liền, chuyển vào các thùng gỗ để ủ chượp, lên men tự nhiên trong khoảng 12-15 tháng. Quá trình lên men tự nhiên  cho đến khi chượp chín tạo ra nước mắm trong suốt, có màu nâu cánh gián có ánh kim, hương thơm, vị ngọt béo đậm đà. Nước mắm được chia thành nhiều loại theo hàm lượng đạm  như 30 – 35 - 43 độ đạm.

Đánh bắt cá cơm ở Phú Quốc là một nghề khó nhưng đầy niềm vui của người dân địa phương. Nghề này yêu cầu ngư dân phải có kinh nghiệm, sự khéo léo và sự kiên trì. Ngư dân thường dùng các loại lưới hay vó để vây quanh đàn cá cơm và kéo lên thuyền. Sau đó, họ phải phân loại cá cơm theo kích thước và chất lượng để bán cho các nhà thùng nước mắm hoặc các chợ.

Nước mắm Phú Quốc có lịch sử phát triển trên 200 năm, được chế biến với nguồn nguyên liệu cá cơm dồi dào ven đảo, nằm trong vùng biển Kiên Giang – Cà Mau. Nước mắm Phú Quốc được công nhận là sản phẩm được bảo hộ dưới dạng tên gọi xuất xứ/chỉ dẫn địa lý đầu tiên của Việt Nam, cũng là sản phẩm đầu tiên của VIệt Nam được công nhân và bảo hộ chỉ dẫn địa lý (PGI) tại Liên minh châu Âu. Ở Phú Quốc hiện có khoảng 50 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Trong đó, nước mắm Khải Hoàn, Thanh Quốc, Hưng Thành, Kim Hoa, Phú Hà… là những cơ sở lâu đời và uy tín ở Phú Quốc. Mới đây cơ sở sản xuất nước mắm Thanh Quốc đã cho ra sản phẩm nước mắm cốt nhĩ hạ thổ. Nước mắm Thanh quốc hạ thổ là sản phẩm được hạ thổ 2 năm từ nước mắm cốt nhĩ Phú Quốc 45 độ đạm, sử dụng nguyên liệu là cá cơm tươi tại vùng biển Phú Quốc kết hợp với muối biển Bà Rịa - Vũng Tàu ủ chượp trong các thùng gỗ. Nước mắm Thanh quốc hạ thổ có màu vàng đậm, hương vị đậm đà và tinh khiết. Nước mắm Thanh quốc hạ thổ là một loại nước mắm cao cấp, phù hợp với nhiều món ăn và nhu cầu của người tiêu dùng.

Sản phẩm nước mắn hạ thổ của cơ sở nước mắm Thanh Quốc tại Phú Quốc.

Hiện nay trước làn sóng của nước chấm công nghiệp giá rẻ tràn lan trên thị trường, nước mắm truyền thống ở Phú Quốc gặp không ít khó khăn nhất là khâu truyền thông để người tiêu dùng hiểu giá trị dinh dưỡng của nước mắm làm từ cá cơm và muối không dùng hoá chất.

Tiến sỹ Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến hải sản trong nhiều năm đã gắn bó với các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tại Phú Quốc để giúp bà con bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và hoàn thành chỉ dẫn địa lý theo tiêu chuẩn châu Âu. Đến nay một số thương hiệu nước mắm ở đây đã xuất khẩu sang thị trường MỸ, Nhật Bản và một số nước khu vực Đông Nam Á.

Nước mắm Phú Quốc không chỉ là một gia vị quan trọng trong ẩm thực Việt Nam, mà còn là một món quà quý từ biển cả, mang đậm dấu ấn của văn hóa và con người Phú Quốc.

Vùng biển Phú Quốc.

Bài: Ngọc Sơn - Ảnh: An Thành Đạt